Gaylord Goulette (chef sommelier du Coquillage, 35)
« J’ai le sentiment d’être moi-même en salle, d’être naturel sans jamais jouer ou surjouer le moindre rôle »
Gaylord Goulette, 40 ans, chef sommelier depuis 17 ans du Coquillage (Saint-Méloir-des-Ondes) et des autres maisons de l’univers Roellinger, voue une passion profonde pour la restauration et le monde de la salle. Avec l’expérience et une bonne dose d’abnégation, le Sarthois a évacué la question de la confiance en soi pour arriver à être lui-même en salle, sans joué ni surjoué. Portrait intime d’un sommelier souriant et profondément attachant | Lire le portrait
… chez Arbane (Reims, 51)
Niché dans une magnifique demeure de Reims, le restaurant Arbane, dirigé par le chef Philippe Mille, a ouvert ses portes en 2024. Comme ce dernier s’amuse à le dire, « ce n’est pas la cuisine qui est ouverte sur la salle, mais la salle qui est ouverte sur la cuisine ». Pour ce premier reportage « Un jour en salle », la photographe Emmanuelle Levesque a passé toute une journée aux côtés des équipes du service, notamment Mélanie Arnould, Bouba Traoré et Valentin Gallais, des vestiaires à la salle en passant par le repas du personnel, pour capter des instants, des espaces cachés, des faits et gestes qui échappent à la vue du client et qui constituent pourtant une part non négligeable de leur quotidien au sein du restaurant | Lien vers la galerie
Philippe Di Méo (parfumeur) : « J’aime l’idée du parfum de table car les odeurs peuvent ouvrir l’appétit »
Parfum et gastronomie, un couple évident ? Plutôt un duo à apprivoiser et à creuser selon le parfumeur Philippe Di Méo qui a à son actif plusieurs créations qui font le pont entre les deux univers. Bougie pomme d’amour, parfum inspirée d’une tarte au citron meringuée ou marmite aromatique, le génial Marseillais ne manque pas d’idées | Lire l’article
De salle à toi, pourquoi ?
Puisque le glissement de notoriété du personnel de salle vers celui de la cuisine n’est ni ancien, ni inéluctable, il semble de bon ton de rééquilibrer les débats. Par-delà l’évident souci d’équité, il en va d’une certaine vision du restaurant, voire de son avenir.
Créer un média entièrement consacré aux métiers de la salle tombe donc sous le sens. Des métiers qui ne veulent pas jouer les seconds rôles, des hommes et des femmes de la salle qui ont des choses à exprimer, à montrer, à affirmer. De Salle à Toi (DSAT), média indépendant, porté par l’association Face B, se fixe cette ambition de remettre les acteurs du service, incluant la sommellerie et la mixologie, au centre du jeu | Lire la suite du Manifeste
Sarah Roufi, sommelière chez Regain (Lyon, 69)
Cheffe sommelière depuis deux ans chez Regain (Lyon, 1er arr.), Sarah Roufi estime que l’humilité et l’écoute du client constituent deux éléments clés d’une sommellerie moderne. Et note que la féminisation croissante du métier et l’émergence des vigneronnes contribue à l’évolution positive du métier | Lire l’article
Louis Cozette (Moulin des Écrevisses, 80)
Clément Delecluse, sommelier de Coup de Main (Lille, 59)
Léa Mocrette (La Grenouillère, 62)
« Servir le chanteur Eddy de Pretto fut un grand moment personnel »
Lucas Lavignon, mixologue à Maison Avoise (Issy-les-Moulineaux, 92)
Léa Viano et Louis Robergeau, propriétaires du restaurant Marah (La Rochelle, 17)
Ouvert en avril 2025 à la Rochelle, le restaurant Marah avait affiché la couleur dans son communiqué de presse avec cette phrase annonçant « un service réinventé qui dissipe les frontières entre salle et cuisine ». DSAT a voulu en savoir plus | Lire l’article
Luc Dabo (Lily of the Valley)
Claire Cames (Auberge de la forge, 31)
Isabelle Larignon, parfumeuse
Pour la parfumeuse Isabelle Larignon, les odeurs pourraient jouer à l’avenir un rôle bien plus important dans la salle du restaurant. D’une expérience en deux dimensions, elle ouvre la porte au repas en trois dimensions | Lire l’article
Philippe Marques (Le Royal, 51)
Jeanne Doré (rédactrice en chef de la revue Nez)
Comme une sorte de règle absolue, le parfum brille par son absence dans la salle de restaurant. Pour Jeanne Doré, co-fondatrice et rédactrice en chef de la revue Nez, il y a pourtant des pistes à exploiter, en se tournant notamment vers des odeurs naturelles. Elle rappelle également que certains chefs ont déjà travaillé sur la question, à l’instar d’Akrame Benallal | Lire l’article
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