Depuis l’ouverture du restaurant Arbane à Reims, Mélanie Arnould veille avec rigueur et bienveillance au bon déroulement du service. Passionnée par son métier et toujours à l’écoute de ses équipes comme de ses clients, Mélanie, directrice de salle, partage avec nous quelques souvenirs, envies et confidences.
L’ex-étudiante en histoire des relations internationales ne pensait faire qu’une incartade de courte durée dans le monde de la restauration ; elle y fait désormais carrière. Derrière ce qui aurait pu être un simple petit boulot alimentaire, Louise Teinturier a découvert une passion guidée par l’adrénaline du service et de la relation humaine. Elle estime que derrière l’inévitable dimension ‘séduction’ de la salle, les métiers du service sont au coeur de l’expérience client.
Installé dans les anciens ateliers de couture de Jean-Paul Gaultier, le lieu impressionne par ses volumes, son plafond-miroir et sa cuisine ouverte. Mais derrière ce décor théâtral, ce sont les serveurs, chefs de rang et runners qui orchestrent toute l’expérience. Du déjeuner d’affaires au dîner entre amis, le tempo est fluide, les attentions discrètes, mais constantes. Pour ce deuxième reportage « Un jour en salle », la photographe Emmanuelle Levesque a passé toute une journée aux côtés des équipes du service. Une pizza encore fumante, des pâtes maison dressées à la minute, un cocktail réalisé au fond de l’établissement chez Danico… Chaque plat arrive avec justesse, porté par une brigade de salle rompue à l’art de l’accueil.
Optimiste par nature et pragmatique par la force de l’âge, Denis Courtiade, directeur du restaurant du Plaza Athénée, estime que, parmi les multiples enjeux des métiers de la salle au 21e siècle, celui de l’individualisation de la relation, que ce soit avec les collaborateurs ou les clients, doit être au cœur de toutes les priorités pour répondre aux attentes et contraintes de l’époque. Dans cet entretien dédié aux grands enjeux de la salle, le président de l’association Ô Service s’exprime également sur l’évolution de la clientèle, la relation avec la cuisine et le devoir d’éducation du manager.
Parfum et gastronomie, un couple évident ? Plutôt un duo à apprivoiser et à creuser selon le parfumeur Philippe Di Méo qui a à son actif plusieurs créations qui font le pont entre les deux univers. Bougie pomme d’amour, parfum inspirée d’une tarte au citron meringuée ou marmite aromatique, le génial Marseillais ne manque pas d’idées.
Cofondateur avec le chef Victor Berthe du restaurant Coup de Main (Lille), le sommelier Clément Delecluse, 30 ans, part du principe que le sommelier moderne, s’il doit connaitre le champ liquide bien au-delà du seul vin, est celui qui va savoir s’ouvrir aux nouvelles appellations pour valoriser les territoires et les nouveaux vignerons.
De salle à toi, pourquoi ?
Puisque le glissement de notoriété du personnel de salle vers celui de la cuisine n’est ni ancien, ni inéluctable, il semble de bon ton de rééquilibrer les débats. Par-delà l’évident souci d’équité, il en va d’une certaine vision du restaurant, voire de son avenir.
Créer un média entièrement consacré aux métiers de la salle tombe donc sous le sens. Des métiers qui ne veulent pas jouer les seconds rôles, des hommes et des femmes de la salle qui ont des choses à exprimer, à montrer, à affirmer. De Salle à Toi (DSAT), média indépendant, porté par l’association Face B, se fixe cette ambition de remettre les acteurs du service, incluant la sommellerie et la mixologie, au centre du jeu | Lire la suite du Manifeste
L’ex-étudiante en histoire des relations internationales ne pensait faire qu’une incartade de courte durée dans le monde de la restauration ; elle y fait désormais carrière. Derrière ce qui aurait pu être un simple petit boulot alimentaire, Louise Teinturier a découvert une passion guidée par l’adrénaline du service et de la relation humaine. Elle estime que derrière l’inévitable dimension ‘séduction’ de la salle, les métiers du service sont au coeur de l’expérience client.
Gaylord Goulette, 40 ans, chef sommelier depuis 17 ans du Coquillage (Saint-Méloir-des-Ondes) et des autres maisons de l’univers Roellinger, voue une passion profonde pour la restauration et le monde de la salle. Avec l’expérience et une bonne dose d’abnégation, le Sarthois a évacué la question de la confiance en soi pour arriver à être lui-même en salle, sans jouer ni surjouer. Portrait intime d’un sommelier souriant et profondément attachant.
Cofondateur avec le chef Victor Berthe du restaurant Coup de Main (Lille), le sommelier Clément Delecluse, 30 ans, part du principe que le sommelier moderne, s’il doit connaitre le champ liquide bien au-delà du seul vin, est celui qui va savoir s’ouvrir aux nouvelles appellations pour valoriser les territoires et les nouveaux vignerons.
Cheffe sommelière depuis deux ans chez Regain (Lyon, 1er arr.), Sarah Roufi estime que l’humilité et l’écoute du client constituent deux éléments clés d’une sommellerie moderne. Et note que la féminisation croissante du métier et l’émergence des vigneronnes contribuent à l’évolution positive du métier.
Optimiste par nature et pragmatique par la force de l’âge, Denis Courtiade, directeur du restaurant du Plaza Athénée, estime que, parmi les multiples enjeux des métiers de la salle au 21e siècle, celui de l’individualisation de la relation, que ce soit avec les collaborateurs ou les clients, doit être au cœur de toutes les priorités pour répondre aux attentes et contraintes de l’époque. Dans cet entretien dédié aux grands enjeux de la salle, le président de l’association Ô Service s’exprime également sur l’évolution de la clientèle, la relation avec la cuisine et le devoir d’éducation du manager.
Parfum et gastronomie, un couple évident ? Plutôt un duo à apprivoiser et à creuser selon le parfumeur Philippe Di Méo qui a à son actif plusieurs créations qui font le pont entre les deux univers. Bougie pomme d’amour, parfum inspirée d’une tarte au citron meringuée ou marmite aromatique, le génial Marseillais ne manque pas d’idées.
Comme une sorte de règle absolue, le parfum brille par son absence dans la salle de restaurant. Pour Jeanne Doré, co-fondatrice et rédactrice en chef de la revue Nez, il y a pourtant des pistes à exploiter, en se tournant notamment vers des odeurs naturelles. Elle rappelle également que certains chefs ont déjà travaillé sur la question, à l’instar d’Akrame Benallal.
Pour la parfumeuse Isabelle Larignon, les odeurs pourraient jouer à l’avenir un rôle bien plus important dans la salle du restaurant. D’une expérience en deux dimensions, elle ouvre la porte au repas en trois dimensions
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